При выращивании цикория используются сорта, адаптированные к погодным условиям конкретного времени года. Эти сорта отбираются для получения оптимального объема урожая в течение определенного периода выгонки. Например, существуют сорта цикория, корням которых необходим очень короткий период охлаждения, в то время как корням цикория других сортов может требоваться до шести месяцев охлаждения для того, чтобы на них выросли плотные кочанчики. При выборе сортов также учитываются и многие другие характеристики. Каждый производитель выбирает один или несколько сортов, которые наилучшим образом соответствуют его сегменту рынка и специфическим условиям. Например, при органическом культивировании часто используются иные сорта, чем при обычном культивировании. Atlas, Bingo, и Darling являются примерами стандартных сортов, предназначенных для выгонки в начале сезона. Fakir, First Lady и Sweet Lady очень подходят для выгонки в середине сезона. Vintor, Absolue и Topmodel показывают наилучший результат, если корни хранятся в холодильной камере в течение более шести месяцев.