Las variedades de endivias se adaptan a la temporada de crecimiento. Estas variedades se seleccionan de tal manera que se producen de una manera óptima en un período determinado de forzamiento. Por ejemplo, hay variedades cuyas raíces solo requieren un período de enfriamiento muy corto, mientras que las raíces de otras variedades requieren, en algunos casos, hasta seis meses de enfriamiento para producir un cogollo de endivia sólido y cerrado. Las variedades también se seleccionan por muchas otras características. Cada productor elige la variedad o variedades que mejor se adaptan a su segmento de mercado y a sus circunstancias específicas. Por ejemplo, en el cultivo biológico se usan variedades diferentes a las del cultivo convencional. Las variedades comunes para el forzamiento temprano incluyen Atlas, Bingo y Darling. Las variedades Fakir, First Lady y Sweet Lady son muy adecuadas para el forzamiento intermedio. Las variedades Vintor, Absolue y Topmodel son ideales para el forzamiento cuando las raíces se han almacenado en la cámara frigorífica durante más de seis meses.