No cultivo da endívia, são utilizadas raças de endívia adaptadas à estação de cultivo. Estas raças foram selecionadas para uma produção ideal durante um determinado período de cultivo artificial. Existem raças cujas raízes necessitam de um período de refrigeração muito curto, enquanto as raízes de outras raças por vezes necessitam de 6 meses de refrigeração para poder produzir uma folhagem fechada e firme. Além disso, as raças são selecionadas segundo diversas outras características. Cada cultivador escolhe a raça ou raças que melhor se adequam ao segmento do mercado e que cumprem da melhor forma as circunstâncias específicas. Por exemplo, a agricultura biológica muitas vezes utiliza raças diferentes das do cultivo tradicional. As raças padrão para cultivo precoce são, entre outras, a raça Atlas, Bingo e Darling. Para o cultivo médio utilizam-se as raças Fakir, First Lady e Sweet Lady. As raças Vintor, Absolue e Topmodel dão melhores resultados se as raízes forem refrigeradas durante mais de 6 meses.