菊科蔬菜可具有多种多样的叶子形态和颜色。例如，除了可生长出闪亮、闭合菊苣头的常见菊苣之外，还有各品类的红叶菊苣。这种红菊苣的菊苣头可有多种形状——从圆形到细尖。红菊苣具有高贵的外观，特别适合用于沙拉和盘饰。菊苣育种领域中开发出的最新品种是一种菊苣头呈白色/黄色齿形叶片的品类，与传统的闭合形菊苣头不同，该品类的菊苣头是开放的，菊苣头外扩，带有齿形叶片。这一品类的菊苣被命名为 Barbucine 菊苣，并通过精心选择的营销理念进行营销。它的培育、加工及营销仍在发展中。在培育及促成栽培方面，这些特色品种与传统菊苣类似，但难度更高，且每公顷的以菊苣头数量为计的产量要低于传统菊苣。